Colatura tradizionale di alici di Cetara
La Colatura di alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara con regole semplici e tempi precisi.
La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del “cianciolo” (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio, il periodo migliore per avviare il processo di salagione. Le acciughe appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (scapezzate) a mano, si mettono in un contenitore, dove vengono cosparse (inzuscate) di sale marino abbondante e lasciate per 24 ore.
Quindi vengono prelevate e inserite in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale e alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi, si passa a livelli di pressione inferiore.
Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la produzione della colatura.
Raccolto progressivamente, man mano che lo stesso si produce per effetto della pressatura e dell’azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta delle acciughe in locali freschi ed areati (a temperatura ideale di 18-20°), il liquido viene esposto a fonte di luce diretta del sole estivo: l’acqua evapora lentamente ed aumenta la concentrazione dello stesso.
Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 – 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo detto vriale, e trasferito in altro recipiente. Da qui può essere filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo.
Agli inizi di dicembre la colatura di alici di Cetara è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. È quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Oggi questo tipico e genuino condimento della gastronomia locale ha trovato un suo riconoscimento. La Colatura di Alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.
Nel mese di ottobre 2020 la colatura di alici di Cetara ha ottenuto il riconoscimento della Dop.
Approfondimenti: www.colaturadialici.it
Il limone “Sfusato Amalfitano”
Alla Costiera Amalfitana è legata la coltivazione del limone che vi fu importato dalla Sicilia o dal Medio Oriente fin dal X secolo.
Il tipo di limone coltivato sui terrazzamenti cetaresi è quello pregiato chiamato “Sfusato Amalfitano” di cui sono rimaste poche piante originarie in tutta la Costiera Amalfitana.
Il periodo di maggiore affermazione ed espansione della coltivazione del limone fu l’inizio del XX secolo. La creazione del sistema di terrazzamenti contenuti in muri a secco sottopose i proprietari ad un impegno finanziario notevole, sforzo giustificato dall’alta redditività dell’investimento.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, però, la coltivazione del limone si estese anche alla Grecia e alla Penisola Iberica, provocando l’arresto dell’esportazione del prodotto amalfitano. Rimaneva il mercato interno, ma negli anni successivi il declino è stato sempre più grave.
La ragione del declino dell’agrumicoltura è essenzialmente economica, è legata alla forte diffusione ed espansione della produzione, e quindi dell’offerta di un prodotto che non presenta notevoli variazioni di prezzo in rapporto alla qualità.
